ERKEN HASAT SOĞUK SIKIM ZEYTİNYAĞ NEDİR, NASIL ÜRETİLİR?

Sonbahar mevsiminin başlarında zeytin ağaçlarının yanına gidip herhangi bir ağaçtan zeytini kopardınız ve ağzınıza attınız. Hemen o anda hayatınızda ki en acı meyvelerden birini yediğinizi fark edip zeytini ağzınızdan çıkaracaksınız. Zeytinin bu acılığı ağacın yapraklarında da bulunur. Zeytin yaprağı ve meyvesinde ki bu acılığı bilen, ağaca ya da meyveye zarar verebilecek kimi canlılar bu acılığı sıklıkla deneyimlediklerinden olsa gerek zeytin ağacına uğramayı düşünmezler.

Zeytine bu acılığı veren nedir? Sorumuzun cevabı yapraklarında ve meyvesinde bulunan ‘oleuropein’ olarak adlandırılan maddedir.

Meyve büyüdükçe -olgunlaştıkça da diyebiliriz- içindeki oleuropein miktarı azalır. Meyve yeşilken diğer bir deyişle gençken oleuropeinin miktarı meyvenin ağırlığının %14’ü kadardır.

Oleuropein zeytindeki fenolik maddelerin oluşumunu sağlayan en önemli bileşenlerdendir. Zeytinler ezilince oleuropein de parçalanır ve kimyasal süreç başlar. Hamurun yoğurulması sürecinde de oleuropeinden türeyen fenolik maddeler (antioksidan veya polifenol de diyebiliriz) ve lezzetli bileşikler ortaya çıkar. Hatta aromatik bileşenler de bu süreçte ortaya çıkmaktadır. Enteresan olan şu; bu maddelerin çok az bir kısmı maalesef zeytinyağı içerisine girebilmektedir. Ama zeytinyağı içerisinde bulunan bu miktarlardaki fenolik madde insan sağlığı için inanılmaz bir savunma mekanizması görür.

Kısaca zeytini erken hasat edip zeytinyağına dönüştürmenin faydası, zeytin meyvesi ve yapraklarının kendilerini koruduğu gibi içerdikleri antioksidanlar sayesinde bizleri de korumasıdır. Bu maddelerin ne olduğu ve insan sağlığındaki etkileri bir sonraki blog yazısı konusudur ama kısaca şunları önceliklendirebiliriz;

1. Kolon kanseri ve cilt kanserine karşı vücudu koruduğu,

2. Kan basıncını düşük tuttuğu,

3. Kötü huylu kolesterolü düşürdüğü yapılan çalışmalar ile tespit edilmiş ve bu konuyla ilgili sayısız makaleler yazılmıştır.

Erken hasat edilen zeytinlerden yapılan zeytinyağının insan sağlığına olumlu etkisi tespit edildikçe zeytinyağı tüketicileri de yıllar içerisinde erken hasat zeytinyağlarını tercih etmeye başlamıştır.

Fakat erken hasat edilen zeytinler uygun bir sıkım işlemine maruz kalmazsa yukarıda bahsettiğimiz antioksidanları ve lezzetli bileşikleri zeytinyağının içerisinde göremeyebiliriz.

Hamurun yoğrulması sürecinde aroma bileşenleri, lezzet bileşenleri, antioksidan maddelerin daha çok ortaya çıktığını söylemiştik. Zeytin hamuru yoğruldukça bu bileşenler kimyasal tepkimeler sonucu ortaya çıkmaya devam eder. Bu tepkimeleri sağlayan ise enzimlerdir. Bu enzimler 35˚C üzerinde çalışamazlar. Hatta aroma moleküllerini sağlayan enzimler 30˚C üzerindeki sıcaklıklarda görev yapmazlar. Dolayısıyla hamurun sıcaklığının düzenli olarak kontrol edilmesi ve bu sıcaklıkların altında olması gerekiyor ki bu sıcaklıklarda yapılan sıkım işlemleri soğuk sıkım olarak kabul edilebilsin.

Soğuk sıkımın Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Tebliği’nde de ifadesi aşağıda yazıldığı gibidir:

"Soğuk sıkım” ifadesi zeytin hamurunun 27˚C’nin altında perkolasyonu veya santrifüjü ile elde edilen naturel sızma veya naturel birinci zeytinyağları için kullanılabilir.

Özetle; zeytinliklere gidip henüz olgunlaşmamış ve zeytin taneleri hala yeşilken hasat eder, 27˚C altındaki sıcaklıkta hamuru yoğurur ve en son çıkan yağda da sıcaklığı 27˚C altında ölçerseniz erken hasat soğuk sıkım naturel sızma zeytinyağı elde etmiş olursunuz.

Bununla beraber, erken hasat soğuk sıkım zeytinyağının litre fiyatının diğer zeytinyağı fiyatlarına oranla yukarıda çıkmasının en temel nedeni de bu proseslerdir. 1 kg erken hasat soğuk sıkım zeytinyağını elde edebilmek için 7 ile 10 kg arasında zeytini sıkım makinesine koymanız gerekir. Ama olgun hasat edilmiş ve yüksek sıcaklıklarda sıkılan zeytinlerden elde edilen naturel sızma zeytinyağlarında bu oran 4-5 kg arasındadır. Çünkü zeytin sıcak sıkıldığında daha fazla yağını bırakır. Ama antioksidanlarından da bir o kadar feda eder.

Biliniz ki aldığınız erken hasat soğuk sıkım zeytinyağları hem duyusal olarak, hem de lezzet olarak diğer yağlardan çok farklıdır. Günümüz butik zeytinyağı üreticileri sağlıklı ve lezzetli yağın ortaya çıkması için ciddi emek vermektedirler. Bu emeklerin siz tüketiciler tarafından kabul görmesi de butik üreticiler için en güzel ödül olacaktır.

Afiyet olsun...